被问得最多的一句是”到底炖多久”。我给的答案常让人不满意——得看器具。同一份泡好的料，隔水炖盅25分钟刚刚好，扔进电炖锅按40分钟，出来就是一锅絮。
明火加炖盅：25到30分钟，水开之后才计时
外锅加水到炖盅一半高，大火烧开后转最小火，盖上外盖。计时从外锅水沸腾那一刻开始，不是从点火开始，这两者能差七八分钟。内胆是厚瓷的，再多给3到5分钟。
这套器具的好处是温度可控，你能随时听水声判断火力。缺点是得守着，走开十分钟就可能烧干外锅。
电炖锅和电炖盅：功率差一倍，第一次先试35分钟
同样是电炖，100瓦和200瓦出来的结果完全不同。有人按说明书炖40分钟正好，有人照做就化水。第一次用先定35分钟，记下结果再往上或往下调，调两三次就有自己的基准了。
有”燕窝”专用档的可以直接用。但要留个心眼，有些档位标着慢炖两小时，那是给银耳和豆类准备的，拿来炖这个会全散。
蒸锅：上汽后中火15到20分钟
碗口必须盖住。保鲜膜戳几个小孔，或者倒扣一只小盘子，目的是挡住锅盖回落的冷凝水。水汽滴进去，成品会稀，表面还会浮一层泡沫。
上汽之后再放碗，中火，15分钟起步。蒸锅火力比隔水炖猛，时间要往短里给。
- 泡发到位，撕成均匀细条，粗梗先处理
- 按器具选时间，第一次都用短的一端试
- 关火焖3分钟再开盖，不要立刻揭
- 记录本次的器具、时间和结果，下次直接照抄
把四次记录存在手机备忘录里，比收藏十篇教程都管用。你的锅有多大功率，只有你自己炖过才知道。