我妈第一次看我炖的时候，站在旁边直摇头：泡两小时就够了，炖一个小时才出味。我说不行，她不信。后来我们各炖一盅，摆在一起对比，她自己也笑了。
差在泡发：温水快泡对上冷水慢泡
老一辈习惯用温水，图快，一两个小时就下锅。过去干货的挑毛和干燥工艺跟现在不同，温水确实能泡开。但温水容易外层发涨、内芯还硬，炖的时候结构撑不住。
冷水慢泡虽然费时间，纤维吸水均匀。泡发用冷水，是这十几年最值得改的一个习惯。
差在火候：一小时的老规矩从哪来的
以前用的是砂锅或者厚陶罐，密封差、导热慢，热量传到中心要很久。炖一小时是那个器具逼出来的。现在炖盅密封好、受热均匀，25到30分钟足够。
照搬老时间，加上现代器具，结果就是化成水。这不是老方法错，是配套条件变了。
老一辈有两招，现在反而值得学回去
- 关火后焖：老人从不急着揭盖，焖上十几分钟再端，成品更均匀，这一步很多年轻人省掉了
- 撇浮沫：炖的过程中如果表面起沫，用勺子轻轻撇掉，成品更清亮
- 细水慢泡：有些老人会把干货放在瓷碗里用冷水泡一整夜，中途换水，这跟我们说的4到6小时是一个思路
关于燕窝怎么炖，新老方法不必二选一。把泡发改成冷水慢泡，把器具时间改成25分钟，再把老人”关火焖”的习惯捡回来，三招合起来才最稳。