同样一盅，有人炖出来清澈透亮，有人炖出来浑浊分层，差别往往不在手法，在放料的顺序。糖、牛奶、椰汁、水果，这四样东西的脾气完全不同，下锅时间也各不相同。
糖：关火前5分钟，别更早
糖放早了，会通过渗透作用把水分从纤维里往外拉，成品发韧、缩水。炖到第20分钟再放，搅到化开就停。
还有个细节：冰糖比白砂糖更适合，颗粒敲碎一点再放，大块冰糖在最后5分钟化不完，锅里就会出现甜淡不均。
牛奶和椰汁：一律出锅后混合
这两样含蛋白质和脂肪，长时间加热会分层、结块，表面浮一层絮状物。正确的做法是先把炖盅取出，稍微放1到2分钟降温，再倒入牛奶或椰汁搅匀。
如果你非要热着喝，隔水回温到60度左右就行，别重新上锅煮。这个温度手摸碗壁会觉得烫，但不会让奶液起絮。
水果和干货配料：一个最后放，一个可以同炖
- 新鲜水果：出锅后铺上去，或者放凉到温热再拌，煮过会发酸发苦
- 红枣、枸杞、桂圆：提前温水泡软，可以和主料同时下锅炖
- 莲子、百合：必须先单独煮到软，再和主料合并，否则时间对不上
- 蜂蜜：等成品降到40度左右再加，高温会破坏它的风味
记住一条总原则：能生吃的，就最后放；需要煮软的，就提前单独处理。燕窝怎么炖的难题，一半都在这些配料的先后顺序上。明天炖的时候先把要加的东西在台面上排一排，按顺序放，结果立刻不一样。