很多人炖出来的燕窝软塌塌的，像一碗稀粥，吃起来不过瘾。我偏喜欢那种咬下去有弹性、滑嫩中还带点脆的口感。其实做到这一点不难，关键在几个容易被忽略的细节上。
窍门一：泡发时别撕太碎
撕燕丝的时候，顺着纹路撕成粗一点的长条，别像肉沫一样碎。大概1根小拇指粗细的长度，炖出来还是完整的丝状，嚼起来有口感。如果你撕得跟发丝一样细，炖完自然会化成糊。
还有一个经验：泡发后冲洗一下，把表面那层薄薄的水溶性蛋白膜冲掉一点，这样炖出来会更清爽，不会粘糊糊的。但别冲洗太久，就10秒钟，水冲一下就行。
窍门二：水量决定一切，多一滴都软
这是所有人都会忽略的点。炖盅里的水，绝对绝对不能超过燕丝表面1厘米。如果你喜欢口感偏软，水可以刚好没过燕丝。如果你追求Q弹，水只加到燕丝高度的3/4处，也就是燕丝一半泡在水里，一半露在外面。炖的过程中，蒸汽会让它慢慢吸收水分，最终出来的就是那种半透明、有弹性的状态。
记住，水越少，口感越弹。多试两次，你就知道自己的喜好。
窍门三：时间掐得死死的，多一分钟都不行
燕窝怎么炖才弹牙？时间绝对是精算到秒的。我试过很多次，隔水炖20分钟是分界线。
- 18-20分钟：口感最Q，咬断时能听到“咯吱”声，像吃新鲜木耳
- 22-25分钟：变软但还有弹性，是大众能接受的口感
- 超过25分钟：基本就开始化了，变成米汤感
如果你用的是燃气灶，水开后放炖盅，中小火，计时18分钟，关火后马上拿出来，别在锅里焖着，余温会继续加热。拿出来晾凉后，放冰箱冷藏一小时再喝，冰镇的口感更Q弹，像吃高级甜品店的椰奶冻。